2013

Архив

Пищевые добавки:когда добро превращается в зло

Когда мы приходим в магазин, всегда выбираем продукты качественные, красивые, аппетитные с виду. Никто же не будет покупать, к примеру, серую колбасу или прогорклое масло. Ведь каждый покупатель хочет, чтобы продукты были свежими, ароматными и приятными на вкус. И этому немало способствуют пищевые добавки.

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения их пищевой ценности, для достижения различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении продуктов.
В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру, добавка Е*** вызывает раковые опухоли, аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечет негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм массы тела (например, E250 – нитрит натрия), для других (например, Е951 – аспартам или E330 – лимонная кислота) – десятые доли грамма на килограмм.
Для решения всех этих вопросов и приведения в соответствие постановлением Правительства Республики Казахстан от 4 мая 2008 года № 410 утвержден технический регламент, устанавливающий требования к безопасности пищевых добавок при их производстве и обороте.
В соответствии с требованиями технического регламента в оборот допускаются пищевые добавки, не оказывающие негативного воздействия на жизнь и здоровье человека и прошедшие государственную регистрацию (перерегистрацию) в соответствии с требованиями Правил государственной регистрации в уполномоченном органе в области здравоохранения.
При применении пищевой добавки указывается ее функциональный класс и название или индекс Е (при его наличии), например, «антиокислитель аскорбиновая кислота» или «антиокислитель Е300».
При использовании аспартама должна наноситься предупреждающая надпись: «Противопоказан больным фенилкетонурией».
Для сахарозаменителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит и сорбитовый сироп, манит, ксилит, лактит, мальтит и мальтитный сироп, изомальтит, кроме эритрита), должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15–20 грамм в сутки может вызвать послабляющее действие».
Применение пищевых добавок допускается в случаях, если:
– существует определенная технологическая необходимость и цель, предусмотренная нормативно-технической документацией, не может быть достигнута другими методами;
– имеется научно обоснованное подтверждение отсутствия опасности пищевых добавок для здоровья человека и будущих поколений;
– применение их не вводит потребителя в заблуждение;
– продукты сохраняют свою пищевую ценность, за исключением применения в пищевых продуктах для соответствующих групп покупателей (потребителей).
Не допускается использование:
1) «веществ для обработки муки» при изготовлении муки для розничной продажи (кроме специальных видов);
2) консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные»;
3) красителей при производстве: необработанных пищевых продуктов; молока пастеризованного или стерилизованного, шоколадного; кисломолочных продуктов, пахты неароматизированной; молока, сливок консервированных, концентрированных, сгущенных неароматизированных.
Необходимо помнить и о том, что некоторые вещества обладают свойством кумулятивности, то есть способностью накапливаться в организме. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя.
E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах. Хотя нитрит натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объем продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копченых колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для вареных, – считается, что их едят в меньших количествах.
Другие добавки можно считать вполне безопасными (молочная кислота, сахароза и прочие). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому степень их опасности может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжелых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены. Кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков.
Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись – и химическое на-именование, и код Е.
В наш век прогресса и всеобщей занятости сама жизнь подталкивает к тому, что все чаще и чаще мы покупаем готовые блюда фабричного производства и все реже готовим пищу из свежих продуктов. Так что надо либо смириться с присутствием пищевых добавок, либо отказаться от всех продуктов промышленного производства и перейти на домашнюю кулинарию. Выбор за вами. Необходимо знать и помнить, что на этикетках пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки, должна указываться дополнительная информация в соответствии с техническим регламентом.

Светлана Пленник,
главный специалист Департамента
технического регулирования и метрологии
по СКО